박소연 CJ제일제당 Hansik245팀 팀장

“한식을 전 세계인의 음식으로 만들겠다.” CJ제일제당이 ‘한식의 세계화’를 목표로 한식 전문 인력 양성을 위한 지원에 총력을 기울이고 있다. 특히 그 중심에는 젊은 한식 셰프들의 글로벌 경쟁력을 제고하는 퀴진케이(Cuisine.K) 프로젝트가 자리 잡고 있다. 퀴진케이 프로젝트를 이끄는 CJ제일제당 Hansik245팀 박소연 팀장과 팀원들로부터 그동안의 사업 성과와 앞으로의 계획에 대해 들어봤다. 사진=이경섭 실장 

▲ Hansik245팀에 대한 소개와 함께 CJ제일제당이 운영하는 퀴진케이(Cuisine.K) 프로젝트에 대한 설명 부탁드린다.

“CJ제일제당 식품성장추진실 산하의 Hansik245팀은 237개국(전 세계 지도 등록 국가 수)+8 billion(전 세계 인구수)의 숫자를 더한 의미로 전 세계 모든 사람들에게 한식을 알리겠다는 포부를 갖고 지난해 3월 출범한 조직이다. 퀴진케이 프로젝트의 기획부터 진행까지 모든 과정을 총괄하고 있다.

퀴진케이 프로젝트는 CJ그룹의 경영철학인 사업보국 가치 실현을 바탕으로 다양한 프로그램을 통한 국내외 한식 영셰프 육성을 추진하는 사업이다. 한식의 가치와 인지도를 높이고 궁극적으로 한식을 세계의 대표적인 미식 영역으로 올린다는 담대한 목표를 갖고 있다.”

▲ 퀴진케이 프로젝트를 시작하게 된 배경과 준비 과정이 궁금하다.

“현재 글로벌 시장에서 K-푸드 트렌드가 매우 빠르게 확산되고 있다. 퀴진케이 프로젝트는 이런 시대적 상황에서 K-푸드가 단순한 유행을 넘어 글로벌 소비자에게 하나의 문화로 자리매김하기 위해서는 무엇이 필요한가에 대한 질문에서 시작됐다. 이재현 CJ그룹 회장의 “전 세계인이 일주일에 1~2회 이상 한식을 즐기도록 하겠다”는 철학에 따라 한식 셰프의 위상을 높이고, 이들이 전 세계에서 한국 식문화 확산의 첨병이 될 수 있도록 지원하겠다는 취지도 함께 담겼다.

한식 세계화에 기여하기 위한 차원에서 한식 영셰프 육성을 위해 필요한 부분이 무엇인지 파악하기 위해 국내 많은 전문가를 인터뷰하고 해외 여러 사례를 벤치마크 하면서 ① 교육 ② 경력 기회 ③ 멘토링 ④ 네트워킹이라는 퀴진케이 프로젝트 4대 테마를 도출해 프로그램을 기획하게 됐다.”


영셰프들에게 오너 셰프로서의 경험을 제공하기 위해 지난해 8월에 오픈한 퀴진케이 프로젝트 팝업 레스토랑. 

▲ 퀴진케이 프로젝트는 ‘한식 팝업 레스토랑 운영’, ‘K-스타쥬’, ‘마스터 클래스’ 등 5개의 핵심 프로그램으로 진행되는 것으로 알고 있다. 프로그램별 특징과 지원 현황, 그동안의 성과는 무엇인가.

“퀴진케이 프로젝트는 4대 테마를 바탕으로 ▲국제요리대회 후원 ▲한식 팝업 레스토랑 운영 ▲한식 파인 다이닝 실습(K-스타쥬) ▲한식 명인, 유명 셰프와 함께하는 식자재 연구 클래스(마스터 클래스) ▲해외 유명 요리학교 유학 지원 및 한식 교육 과정 개설 등 5개의 프로그램을 운영하고 있다. 2023년 기준 100여 명이 넘는 영셰프를 직·간접적으로 지원하며 지속적으로 프로그램을 고도화시켜 나가고 있다. 

우선 영셰프들에게 오너 셰프로서의 경험을 제공하기 위해 지난해 8월 퀴진케이 프로젝트 팝업 레스토랑을 오픈했다. 팝업 레스토랑은 셰프들이 한식을 주제로 다양한 메뉴를 개발하고 소비자에게 선보일 수 있는 공간으로 서울시 강남구에 위치한 CJ제일제당의 혁신허브인 ‘이노플레이’ 1층에 마련돼 있다. 선발 과정을 통해 최종 선정된 영셰프 팀에게는 메뉴 개발 컨설팅, 운영공간 및 마케팅 무상 지원 등의 혜택을 제공하며 발생하는 수익 전액도 운영 팀에게 지급된다. 오픈 초기 조셉 리저우드 셰프와의 콜라보와 2차례의 파일럿 운영을 거쳐 현재 4회차를 진행 중이다. 전 기간 레스토랑 예약률 90% 달성 등 레스토랑을 찾는 소비자와 레스토랑을 운영하는 영셰프 모두에게 좋은 반응을 얻고 있다. 

마스터 클래스는 명인이 한식의 가치를 전수하며 함께 전통 식재를 고찰하고, 스타셰프와의 토크 콘서트 등을 통해 영셰프들이 가진 고민을 나누는 프로그램이다. 지난해 10월 전국 조리학과 대학생 21명과 홍신애, 강레오 셰프와 함께 조정숙 장 명인과 조정형 전통주 명인을 만나 명인들의 노하우와 한식의 가치를 나누는 뜻깊은 시간을 보냈다. 올해는 한국 식자재를 더욱 깊이 고찰하는 방향으로 마스터 클래스 프로그램 운영을 고도화하고 가능하면 해외 영셰프도 참여할 수 있도록 하고자 한다.

K-스타쥬는 국내 미쉐린 파인 다이닝에서의 인턴십 경험 제공을 통해 영셰프들의 한식 견문을 확대하고 미쉐린 업장에서의 업무를 통한 셰프로서의 역량을 강화하는 목적의 프로그램이다. 지난해 11월 선발된 6명의 영셰프들은 두 달간 모수, 주옥, 소설한남 등 국내 한식 미쉐린 레스토랑에서 실무 경험을 쌓고 한식에 대한 견문과 글로벌 역량을 키울 수 있는 시간을 가졌다. 영셰프들은 앞으로 성장하는 데 있어 큰 도움이 될 잊지 못할 경험이었다고 평가했으며 미쉐린 레스토랑 역시 향후 한식을 더욱 발전시켜 나가는데 기여했다는 의미를 높게 평가했다. 앞으로는 한국 영셰프의 해외 한식 레스토랑 인턴십과 한식에 관심 있는 해외 영셰프의 국내 한식 레스토랑 인턴십 등을 기획·운영하고자 한다.”

▲ 프로젝트 과정에서 가장 어려웠던 점은 무엇인가.

“한식 영셰프를 육성하는 프로젝트는 생태계 전반에 대한 이해와 함께 교육·육성에 대한 관심과 다양한 네트워크가 필요한 사업이다. 이에 많은 셰프들과 업계·학계 관계자, 정부 부처 등과 심층 인터뷰를 통해 최대한 현장의 소리를 담기 위해 노력했다. 한식 영셰프 육성이라는 목표에 부합하기 위해 프로그램의 방향성에 대해 끝없이 고민했고 그 고민은 현재도 계속하고 있다. 앞으로도 대한민국의 국격을 높이는 데 조금이나마 일조한다는 마음으로 업무에 자부심을 갖고 임할 계획이다.”

▲ 올해 1월 4번째 퀴진케이 팝업 레스토랑인 ‘DOORI’를 오픈했다. 이에 앞서 지난해 11월 참가자를 공개 모집했는데 선발 기준과 과정이 궁금하다. 퀴진케이 팝업의 반응은 어떤가.(소비자와 참가자 입장)

“퀴진케이 프로젝트 팝업 레스토랑은 영셰프에게 오너셰프로서의 경험을 제공한다는 목표를 갖고 있다. 이에 사업계획서와 메뉴 레시피 등의 1차 서류심사를 거치고, 2차 메뉴 테스트 및 면접은 전문 셰프들이 심사를 통해 최종 영셰프 팀을 선발하고 있다. 한식에 관한 연구와 오너셰프가 되고자 하는 강한 의지를 가장 중요한 심사기준으로 삼았다.

이번에 선발된 DOORI 팀은 양식과 한식 콘셉트의 소규모 소셜 클럽을 다년간 운영해온 팀이다. 유명브랜드와 콜라보 팝업 등의 경험도 있는 실력 있는 부부셰프 팀으로 새로운 시각에서의 한식다이닝 메뉴들을 선보이고 있다.

퀴진케이 레스토랑은 현재 캐치테이블 평점 4.9점으로 ‘한식의 새로운 경험’, ‘영셰프의 메뉴에 담긴 이야기들은 창작을 위한 치열한 고민을 느낄 수 있었음’, ‘먹는 즐거움 외에도 다른 여러 가지 경험을 할 수 있게 디테일한 부분까지 신경 쓴 느낌’이었다는 고객평이 이어지고 있다. 또한 레스토랑을 운영한 영셰프 팀도 ‘직접 서비스하며 고객의 소리를 바로바로 들을 수 있었다’, ‘메뉴 뿐 아니라 마케팅, 매출 관리 등 오너셰프의 경험을 통해 한층 더 성장한 느낌’이라는 매우 긍정적인 평가를 보내고 있다.” 


Hansik245팀은 237개국(전 세계 지도 등록 국가 수)+8 billion(전 세계 인구수)의 숫자를 더한 의미로 전 세계 모든 사람들에게 한식을 알리겠다는 포부를 갖고 지난해 3월 출범한 조직이다. (사진 왼쪽부터) Hansik245팀 박신영 Specialist, 문아영 Professional, 박소연 Team Lead. 

▲ 한식이 글로벌 미식 트렌드를 주도하는 산업으로 성장하기 위해서는 어떤 노력이 필요하다고 생각하나.

“식문화 세계화에 성공한 주요 사례들의 공통점을 살펴보면 외식을 통한 경험 제고 후 내식 침투를 통해 일상식화로 진화 및 성장했다. 다른 나라의 음식을 글로벌 소비자의 삶에 스며들게 하기 위해서는 반드시 ‘인지-경험-차별화’의 선순환 구조 구축이 필요하다.

CJ제일제당은 비비고 브랜드 등 가공식품을 앞세워 ‘K-푸드 세계화 1.0’을 일궜다면 이제는 글로벌 경쟁력을 갖춘 한식 셰프들을 키워 세계인들의 삶에 K-푸드가 더 깊숙이 녹아들도록 ‘K-푸드 세계화 2.0’ 전략을 펼칠 예정이다. 인재 육성을 통한 외식사업 강화로 에코 시스템을 구축해야 한식이 세계인의 라이프스타일 속에 굳건히 자리 잡을 것이라고 생각한다. 결국 K-푸드의 외식 경쟁력이 함께 확보돼야 하며 그 근간은 바로 차세대 한식 셰프 육성을 통해 이룰 수 있다고 믿는다.”

▲ 청년 셰프를 희망하는 학생들의 경우 상대적으로 한식보다 프렌치나 이탈리안, 미국 요리에 대한 수요가 높은 것으로 알고 있다. 이 같은 현상을 완화시키고 한식에 대한 관심과 선호도를 높이기 위한 방안은 무엇이라고 생각하는가.

“한식의 매력을 체험할 기회를 확대하고 한식의 긍정적 이미지를 구축, 한식 산업의 미래 가능성을 제시해야 한다. 또한 청년 셰프들이 한식을 통해 성공적인 커리어를 쌓을 수 있도록 정부 및 기관의 다양한 지원을 확대해야 한다. 무엇보다 중요한 것은 이 모든 활동이 지속적으로 이뤄져야 한다고 생각한다.”

▲ Hansik245팀의 향후 계획이나 목표는 무엇인가.

“올해는 지난해부터 진행해온 프로그램들을 좀 더 고도화시키면서 퀴진케이 프로젝트의 영역을 국내에서 해외로 확장해 글로벌 프로그램을 운영할 계획이다. 이를 통해 더 많은 영셰프들이 한식에 관심을 갖고 그들이 향후 세계적인 한식 셰프로 성장할 수 있도록 지원할 방침이다.

Hansik245팀의 장기적인 목표는 ‘한식의 글로벌화’다. 식문화 선진국인 프랑스, 이탈리아 등 국가들은 자국의 식문화를 알리기 위해 전문 교육 기관을 통해 많은 인재를 배출하고 있다. 이에 우리도 전 세계인이 한식의 가치를 이해하고 한식의 우수성을 배울 수 있는 글로벌 경쟁력을 갖춘 한식 교육 인프라를 구축하고자 한다. 퀴진케이 프로젝트의 다양한 프로그램을 통해 세계로 진출한 영셰프들이 한식 전도사로서 역할을 다할 수 있도록 기여하고자 한다.”