이 셰프와 CJ제일제당이 마련한 팝업레스토랑을 6주 동안 운영하면서 2, 3일마다 새 메뉴를 개발하는 등 혹독하게 수련하고 단련했다. 노력의 결과는 달았다. 주052는 요식업계 최고 권위를 가진 미쉐린 가이드에 최근 이름을 올렸다. 셰프로서 인정을 받은 셈이다.

올해 초 CJ제일제당이 코리아하우스 개관식 만찬 총괄을 맡아달라는 제안을 했을 때 그는 또 하나의 도약이 될 수 있겠다는 확신을 가졌다고 한다. 그는 이 셰프 등 퀴진케이 출신 셰프 다섯 명과 함께 만찬을 준비했다. 한국, 프랑스 고유의 요리와 식재료 간 조화에 초점을 뒀다.

4개월 동안 총 100가지 음식의 맛, 색감 등을 비교해 최종 18개를 만찬에 올리기로 결정했다. 신 셰프가 지리산 청학동에서 직접 캔 고사리 등 한국 식재료를 공수하고 프랑스에서 구할 식재료는 국제 전화·이메일을 통해 미리 확보했다. 음식 신선도·모양 유지 등 예측하지 못한 돌발 변수에 대처하기 위해 국내에서 실전 같은 리허설을 세 차례 진행했다.

행사 당일엔 등골이 오싹해지기도 했다. 코리아하우스에서 한 시간 거리인 파리 외곽에서 동료들과 함께 손질한 재료를 냉장 트럭에 싣고 만찬장으로 향한 신 셰프는 안절부절못했다. 오후에 예정된 만찬을 준비하려면 0.1초라도 빨리 도착해야 하는데 올림픽 기간 중 차량 통제로 파리의 도로 곳곳은 꽉 막혔다. 그는 차에서 내려 지하철을 타고 100m 달리기 선수처럼 뛰어갔다.

비비고 활용한 메뉴도 인기
 

다행히 정전 역시 대응법을 짜뒀다. CJ제일제당이 변압기, 배터리 등을 구해와 10분 만에 정전을 해결한 후 음식을 계획대로 만들었다. 토마토 겉절이, 궁중 들깨 떡볶이 등 이날 준비한 250인분 음식은 순식간에 동났다.

CJ제일제당 제품을 활용한 음식도 주목받았다. 비비고 떡갈비를 프랑스 가정식인 부르기뇽(포도주를 이용한 스튜)과 접목한 게 대표적이다. 만찬 참석자들은 "한국 식재료와 프렌치 조리 기법이 만나 만들어내는 폭발적 풍미가 놀랍다", "전통 한식을 세련되게 표현했다"며 엄지를 치켜들었다.

일상으로 돌아온 신 셰프의 고민은 더욱 깊어졌다. 그는 "나만의 철학이 담긴 요리를 만드는 데 집중했던 과거와 달리 이제는 한식 발전을 위해 어떤 역할을 할 수 있을지 생각하기 시작했다"며 웃음 지었다.