CJ제일제당 퀴진케이 출신 첫오너 셰프 배요환 셰프
K푸드 정점일수록 향후 지속가능성 생각해야
퀴진케이 통해 미식신 데뷔...지속 교류 협의 '든든'
"두리에서 편안한 파인 다이닝으로 미식대중화 열 것"
 

“K푸드는 4계절을 기본으로 다양한 발효 아이디어와 제철 식재료로 무궁무진한 가능성이 있는 장르입니다. 그 부분에 대해 전문적인 교육을 하고 후학을 양성하면 훨씬 다양한 한식 매력으로 K푸드 세계화가 이어질 것입니다.”

CJ제일제당(097950) 셰프(요리사) 양성 프로젝트 ‘퀴진케이’를 통해 탄생한 첫 오너셰프인 배요환 셰프는 “지금이 한식이 정점에 올라 있는 순간으로 그럴 때일수록 더 지속가능성을 준비해야 한다”며 이같이 강조했다.



한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘두리’ 오너 셰프 배요환 셰프 (사진=두리)

10일 서울 용산구에 있는 배요환 셰프의 한식 파인 다이닝(코스요리 중심의 고급식사 제공) 레스토랑 ‘두리’에서 배 셰프를 만났다. 오너셰프란 매장 요리를 총괄할뿐 아니라 매장 운영도 책임지는 요리사를 말한다.

퀴진케이는 K푸드 글로벌 확산을 가속화하기 위해 유망한 젊은 한식 셰프를 발굴·육성하는 프로젝트다. CJ그룹 오너 4세인 이선호 CJ제일제당 식품성장추진실장 아이디어로 탄생했다. 배 셰프는 CJ제일제당이 공모를 통해 진행한 ‘4차 퀴진케이 팝업(임시매장) 레스토랑’에 참여하면서 CJ제일제당과 인연을 맺었다. 배 셰프는 지난 10월, 이 팝업 레스토랑을 발전시켜 한식을 현대적으로 재해석한 ‘두리’를 정식 오픈했다.

K푸드는 세계적으로 비상 중이지만 미국의 CIA, 일본의 츠지조리사전문학교. 프랑스 르꼬르동블루와 같은 세계적인 한식 요리학교는 없는 현실이다. 퀴진케이는 이런 환경에서 ‘영셰프 육성의 마중물’ 역할을 할 것으로 기대된다.



두리 파인 다이닝 중 대표 메뉴 중 하나인 관자 옥수수. 숯불에 구운 관자와 한치를 밑에 깔고
그 위에 직접 담근 궁채나물 장아찌를 고추기름에 버무려 얹은 다음 옥수수 퓨레와 구운 옥수수,
풋콩, 파르미지아노 치즈를 얹은 따뜻한 스프 (사진=두리)

배 셰프는 “퀴진케이 한식 팝업 레스토랑 운영을 통해 미식계에 데뷔할 수 있었고 셰프들이 어려워하는 마케팅을 CJ제일제당과 협업하면서 배울 수 있었다”며 “두리를 오픈할 때 경제적으로 도움이 됐다”고 했다. 퀴진케이는 배 셰프가 참여했던 한식 팝업 레스토랑 운영, 미쉐린 가이드에 등재된 국내 유명 레스토랑에서 2개월간 파인 다이닝을 경험하는 기회를 주는 한식 파인 다이닝 실습, 한식 명인 및 유명 셰프와 함께 식자재를 연구하는 마스터 클래스 등의 과정으로 이뤄진다.

배 셰프가 최근 연 두리 레스토랑은 한식을 외국인에게도 소개하는 첨병 역할을 하고 있다. 그는 “하루에 딱 10팀을 받는데 그 중 1~2팀이 외국인”이라며 “미나리나 쑥처럼 처음 먹어보는 한식 식재료가 많은데 그것을 양식으로 풀어내니 재미있어한다”고 했다. 가령 코스 마지막에 외국에서는 먹지 않는 식재료인 쑥으로 만든 익숙한 마카롱이 나오는데 기묘한 조합에 외국인도 즐거워한다는 후문이다.

 그는 최근 흑백요리사로 많이 알려진 파인 다이닝에 대해 “식사 이상의 경험을 추구하는 것”이라며 “가계에 손님이 들어오는 순간부터 앉아서 식사하고 나갈 때까지 모든 경험에서 최상의 경험을 느낄 수 있게 준비해서 드리는 것”이라고 했다. 다만 파인 다이닝에 대한 지나친 엄숙주의는 경계했다. 배 셰프는 “일반 식당보다 다양한 식재료를 처음 맛보게 되는 경우가 많은데 그 경험을 재밌게 받아들일 수 있는 편안한 마음과 열린 마음만 있으면 된다”며 “두리는 엄숙하고 격식을 따지기보다는 따뜻하고 가족적인 느낌으로 미식의 대중화에 기여하고 싶다”고 강조했다.