“광주에도 제대로 된 한식 파인다이닝 한 곳쯤은 있어야 한다고 생각했어요. ‘퀴진케이’를 통해 기회를 얻었죠.”

김민석 소재(SOJAE) 오너셰프(사진)는 10일 한국경제신문과 만나 이렇게 말했다. 지난해 9월 문을 연 소재는 광주의 첫 번째 한식 파인다이닝 레스토랑이다. 김 셰프는 “서울과 지방의 음식 문화는 10년 정도 차이가 나는데 이 간극을 좁히고 싶었다”고 했다.

국내 파인다이닝 시장은 서울 중심이다. 미쉐린 가이드 평가단의 활동 지역도 서울과 부산에 한정돼 있다. 김 셰프는 지역에도 수준 높은 한식을 선보이고 싶다는 꿈을 키웠다. 그러다가 CJ제일제당의 한식 영셰프 발굴 프로젝트 ‘퀴진케이’를 알게 됐다. 퀴진케이는 유망한 한식 셰프를 발굴해 미쉐린 레스토랑 인턴십, 팝업 운영 등 실전 경험을 지원하는 K푸드 인재 육성 플랫폼이다.

김 셰프는 이 프로그램을 통해 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘소설한남’에서 두 달간 경험을 쌓았다. 현장에서 채소 하나를 손질하는 데도 30분 넘게 공을 들이는 섬세함부터 주방의 동선과 조리 기법까지 익혔다. 이후 서울 강남에 직접 팝업 레스토랑을 여는 기회도 얻었다. 6만6000원짜리 코스를 선보인 이 매장은 입소문이 나 한 달 만에 만석이 됐다. 김 셰프는 “메뉴 개발부터 손님 응대까지 직접 해보며 창업에 대한 확신을 얻었다”고 했다.

이렇게 다진 감각을 입고 그는 고향 광주로 내려갔다. 전라도 제철 식재료를 코스로 풀어낸 식당을 열었다. 메뉴판엔 요리 이름 대신 분야와 주재료만 적는다. 조림으로 익숙한 우엉을 디저트로 푼 ‘빙과’처럼 일상적 재료를 낯선 방식으로 재해석한 게 특징이다.

소재는 현재 한 달 치 예약이 꽉 찼다. 손님의 절반가량은 서울 등 다른 지역에서 찾아온다. 재방문율도 높다. 김 셰프는 가장 뿌듯했던 기억으로 “한 손님이 30만~40만원짜리 미쉐린 레스토랑에 한 번 가느니 소재에 다섯 번 오겠다고 말한 순간”을 꼽았다.

그의 꿈은 이미 더 먼 곳을 향하고 있다. “한국의 깊은 맛을 세계에 알리는 모던 한식 다이닝을 키워내는 것이 최종 목표입니다.”

강윤지 기자 yuntory@hankyung.com